หลายคนที่เคยไปเที่ยวฮังการี อาจจะเคยเห็นหรือเคยได้ยินและมีโอกาสได้ลิ้มรสอาหารยอดนิยมของชาวสาธารณรัฐเชคและสโลวาเกียที่เสิร์ฟตามภัตตาคารอย่างเมนูซุปกูลาช ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวฮังกาเรียนที่เสิร์ฟตอนร้อนๆ กับขนมปังปิ้งกรอบนอกนุ่มใน โดยทั่วไปเมนูนี้นิยมปรุงในรูปแบบซุปหรือสตูว์ที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ ซึ่งวันนี้เราก็มีสูตรการทำเมนูซุปกูลาชมาฝากทำทุกคน รับรองได้ว่าสูตรที่เรานำมาแนะนำนี้อร่อยเสมือนได้เดินทางไปลิ้มรสที่ฮังการีเลยค่ะ

สำหรับต้นกำเนิดของซุปกูลาชเกิดขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 9 เมื่อคนเลี้ยงแกะชาวฮังการี นำเนื้อสัตว์ที่ปรุงและแต่งกลิ่นรสแล้ว จากนั้นก็แปรรูปทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์เข้าช่วย แล้วนำไปบรรจุลงในถุงที่ทำจากกระเพาะอาหารของแกะ โดยต้องเติมน้ำเพียงอย่างเดียวเพื่อให้รับประทานได้ ซึ่งในยุคแรกกูยาชจะไม่มีการใส่ปาปริกา เนื่องจากสมัยนั้นยังไม่มีการนำเข้าเครื่องเทศชนิดนี้ จนกระทั่งคริสต์ศตวรรษที่ 16 ได้เริ่มมีการนำเครื่องเทศปาปริกาเข้ามาในประเทศฮังการีมากขึ้นจนถึงปัจจุบัน

ส่วนผสมหลักของเมนูซุปกูลาช

เมนูซุปกูลาช หรือในภาษาอังกฤษเรียกว่า Goulash soup เป็นซุปสตูว์สไตล์โฮมเมดที่มักใช้เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ มาใช้เป็นส่วนประกอบหลัก แล้วไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ ในน้ำซุป แล้วปรุงรสด้วยพริกป่นปาปริกา (Paprika) และเครื่องเทศอื่น ๆ ซึ่งสูตรที่เรานำมาฝากนี้เป็นซุปเนื้อวัวแบบฮังการี ที่มีความคล้ายคลึงกับกูลาชทั่วๆไป เป็นสตูเนื้อที่เข้ามะเขือเทศ แต่เน้นความสำคัญไปที่พริกแห้งปาปริก้า (Paprika) และเครื่องเทศหลายอย่าง ซึ่งสูตรนี้มีส่วนผสมหลักที่ขาดไม่ได้เลยดังนี้

วัตถุดิบและส่วนผสมซุปกูลาช

1. เนื้อวัวส่วนน่องลาย 350 กรัม (หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมหนาประมาณ 2 ซ.ม.)
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา
4. กระเทียมสับให้หยาบ 1 กลีบใหญ่ (หรือ 3 กลีบเล็ก) 
5. หอมหัวใหญ่ขนาดกลาง 2 หัว (หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ)
6. แอปเปิ้ลขนาดกลาง 1 ผล (หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ)
7. มะเขือเทศพันธุ์เนื้อ 2 ผล (หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ)
8. ส่วนที่ 1 มันฝรั่งขนาดกลาง 1 หัว (หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ)
9. ส่วนที่ 2 มันฝรั่งขนาดกลาง 4 หัว (หั่นเป็นชิ้นพอคำ)
10. แครอท ½ หัว (หั่นเป็นชิ้นพอคำ)
11. เนื้อมะเขือเทศบด (Tomato puree) 4 ช้อนโต๊ะ หรือ ½ กระป๋อง
12. ปาปริกา 2 ช้อนชา
13. น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
14. ใบกระวาน 2 ใบ
15. น้ำซุปกระดูกหมู 4 ถ้วย
16. โยเกิร์ต 4 ช้อนโต๊ะ
17. เหล้าเชอรี่สำหรับทำอาหาร 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนวิธีการทำซุปกูลาช

เมนูซุปกูลาชก็เหมือนอาหารส่วนใหญ่ในโลกสมัยใหม่ ถึงจะมีประวัติที่ยาวนาน แต่ก็ย่อมถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัยและพื้นที่นั้นๆ  แน่นอนว่าวิธีทำและส่วนผสมก็มีการปรับด้วยเช่นกัน ซึ่งขั้นตอนการทำที่เรานำมาแนะนำมีดังนี้

1. เริ่มต้นหมักเนื้อวัวกับเกลือ และพริกไทยดำ แล้วทิ้งไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว นำเนื้อวัวที่หมักแล้วไปทอดโดยใช้ไฟค่อนข้างแรงจนผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (ทอดในหม้อสตูว์เลยก็ได้ค่ะ)
3. จากนั้นเติมกระเทียมสับ หอมหัวใหญ่ แอปเปิ้ล มะเขือเทศ มันฝรั่ง(ส่วนที่ 1) ปาปริกา เนื้อมะเขือเทศบด ใบกระวาน ลงในกระทะแล้วผัดสักครู่
4. เติมน้ำซุป (จะใช้น้ำเปล่าหรือน้ำซุปที่ปรุงรสก็ได้ค่ะ) ปิดฝาหม้อ แล้วหรี่ให้ไฟอ่อนลง แล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อวัวเกือบนุ่ม จากนั้นเติมมันฝรั่ง(ส่วนที่ 2) และแครอท เคี่ยวต่อจนเนื้อวัวเริ่มนุ่ม แต่ไม่เปื่อยจนเกินไป ในการทำครั้งนี้ใช้เวลาเคี่ยวนานเกือบ3 ชั่วโมง และต้องคอยระวังน้ำซุปแห้งด้วยค่ะ โดยหมั่นเติมน้ำทดแทนที่ระเหยไป 
5. เมื่อทุกอย่างเริ่มได้ที่ดีแล้ว คุณก็จะได้สตูเนื้อสีแดงเข้ม มีมันลอย เนื้อวัวนุ่มนวล หอมกลิ่นเครื่องเทศแห้งหลายอย่างที่ใส่ไป น้ำสตูจะงวดข้นพอดี จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ เติมเหล้าเชอรี่ และ โยเกิร์ต คนให้เข้ากัน และเตรียมเสิร์ฟร้อนๆ สามารถทานคู่กับเส้นพาสต้า หรือขนมปังเนื้อแน่นๆ ก็ได้เลยค่ะ

สำหรับอาหารฮังการีเมนูนี้ปรุงรสโดยใช้ปาปริกาเป็นหลัก คุณสามารถทำให้เป็นสตูข้นๆ ได้ง่าย โดยปรับปรุงรสชาติในหม้อได้ตลอดระยะเวลาหลายชั่วโมงที่เคี่ยว และคุณสามารถดัดแปลงเมนูนี้ได้ โดยลดมะเขือเทศบดลงครึ่งส่วน และเพิ่มความหวานอมเปรี้ยวด้วยรสของแอปเปิ้ล และมันฝรั่งสับที่เคี่ยวไปกับเนื้อวัวตั้งแต่แรก จะช่วยทำให้สตูมีลักษณะข้นขึ้น ส่วนโยเกิร์ตที่ใส่ลงไปด้วยนั้น ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น