มะขาม เป็นผลไม้ที่พบได้ทั่วไปในทุกๆ ภาค สามารถเติบโตได้ดีในทุกสภาพดิน ซึ่งแบ่งได้เป็น 2 สายพันธุ์หลัก คือ มะขามหวาน และมะขามเปรี้ยว โดยมะขามหวานพบมีการปลูกเป็นแปลงใหญ่เพื่อส่งจำหน่ายในรูปผลสุกและนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายชนิด และมีการส่งเสริมสร้างรายได้ตั้งแต่ระดับครัวเรือน กลุ่มเกษตรกร ไปจนถึงแบบบริษัท และวันนี้เราขอแนะนำเมนูขนมหวานที่แปรรูปมาจากมะขามอย่างเมนู “บ่ายมะขาม (มะขามกวน)” เป็นเมนูขนมหวานจากจังหวัดเพชรบูรณ์ แต่เป็นที่ชื่นชอบของคนอีสาน ซึ่งนิยมทานเล่นและบางคนก็นิยมกินกับข้าวเหนียว โดยคนอีสานส่วนใหญ่จะรับประทานข้าวเหนียวกับอาหารคาวและในเมนูขนมหวานบ้างเมนู บ่ายมะขามมีรูปแบบสองประเภทคือแบบแห้งที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และแบบน้ำที่มีการเพิ่มน้ำกะทิลงไป

ส่วนผสมหลักของเมนูบ่ายมะขาม (มะขามกวน)

วัตถุดิบส่วนผสมหลักของเมนูขนมหวานบ่ายมะขาม (มะขามกวน) ก็คือ มะขาม โดยมะขามจัดเป็นผลไม้ที่พบได้ทุกภาคในประเทศไทย แต่จังหวัดที่ขึ้นชื่อเรื่องมะขามคงต้องยกให้กับจังหวัดเพชรบูรณ์ อีกทั้งมะขามกวนเพชรบูรณ์ก็ยังได้รับความนิยมทั่วประเทศ และยังมีมะขามกวนกาญจนบุรี ที่อร่อย โดยนิยมซื้อเป็นของฝาก เรามาดูส่วนผสม/อุปกรณ์และวิธีการทำกันเลยค่ะ!!

ส่วนผสมและอุปกรณ์การทำเมนูบ่ายมะขาม (มะขามกวน)

1. เนื้อมะขามเปรี้ยวสุกสับละเอียด
2. หัวกะทิ
3. มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย
4. แบะแซ
5. น้ำตาลทราย
6. นมข้นหวาน
7. เกลือป่นเล็กน้อย

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. ตั้งหม้อกวนโดยการผสมหัวกะทิ น้ำตาลทราย แบะแซ เคี่ยวพอกะทิแตกมัน แล้วใส่มะขามสับ เกลือป่น มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย นมข้นหวานกวนให้ส่วนผสมเหนียวและงวดลงขนาดพอปั้นได้
2. ยกหม้อลงรอให้เย็น แล้วปั้นเป็นแท่งห่อด้วยพลาสติกใส จะเก็บไว้ได้นาน เวลาทานก็ปั้นข้าวเหนียวแบนๆ นำมะขามกวนใส่แล้วทานได้เลย หรือนำไปผสมกับน้ำกะทิ แล้วใส่น้ำแข็งก็อร่อยไปอีกแบบ

เป็นอย่างไรกันบ้างคะทุกคน สำหรับเมนูบ่ายมะขาม (มะขามกวน) เป็นเมนูขนมหวาน ที่เป็นที่นิยมของคนภาคอีสาน ปัจจุบันชาวบ้านนำมะขามเปรี้ยวมาแปรรูปเป็นมะขามกวน ผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีรสแปลกไปจากเดิม รสชาติอร่อย เปรี้ยวหวานมันกำลังดี เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค แถมยังมีประโยชน์มาก โดยมะขามกวน มีส่วนประกอบของน้ำตาล หัวกะทิ เนื้อมะพร้าวและนมข้นหวาน ซึ่งเป็นอาหารที่ให้สาร อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน ความเปรี้ยวของมะขามมีสารที่ช่วยระบายท้อง มีฤทธิ์เป็นยาถ่ายอ่อนๆ จึงช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานปกติ

ข้าวต้มมัด หรือ ข้าวต้มผัด เป็นขนมไทยโบราณตั้งแต่อดีต จนถึงสมัยนี้ก็ยังคงเห็นตามร้านขายขนม เป็นขนมที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าวอ่อน ใส่ไส้กล้วย แล้วนำไปนึ่งให้สุก เมนูนี้ถือว่าเป็นจิตวิญญาณของคนอีสานเลยก็ว่าได้ เพราะเป็นขนมยอดฮิตที่คนอีสานนิยมใช้เลี้ยงเวลามีงานทำบุญตักบาตร งานบวช ขึ้นบ้านใหม่ หรืองานแต่ง ถ้าจะกินแบบอร่อยๆ ต้องเป็นสูตรโบราณ ห่อใบตองแบบดั้งเดิม ในแต่ละภาคก็ใช้ชื่อเรียกที่แตกต่างกัน และมีวิธีการทำที่แตกต่างกันบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมภาคนั้นๆ เรามาดูส่วนผสมและวิธีการทำกันเลยค่ะ

ส่วนผสมหลักของเมนูข้าวต้มมัด

วัตถุดิบส่วนผสมของเมนูข้าวต้มมัด สามารถหาวัตถุดิบในการทำได้ง่ายในท้องถิ่น นอกจากนี้ยังเป็นขนมที่นำข้าวซึ่งเป็นอาหารหลักของคนไทยนำมาประยุกต์ ปรุงแต่งเป็นขนมหวาน จึงถือได้ว่าเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาท้องถิ่นของบรรพบุรุษไทย การทำข้าวต้มมัดนั้น ไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่หลายคนคิด แต่เพียงรู้เคล็ดลับในการทำเท่านั้นคุณก็สามารถทำมันได้อย่างง่ายดาย ปัจจุบันขนมต้มมัดมีการพัฒนาสูตรให้เข้ากับยุคสมัย เช่น ข้าวต้มมัดข้าวเหนียวดำ ข้าวต้มมัดไส้เผือก เป็นต้น เรามาดูส่วนผสมและอุปกรณ์ในการทำกันเลยค่ะ!!

ส่วนผสมสูตรข้าวต้มมัด

1. ข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ 800 กรัม
2. กล้วยน้ำว้าสุก 10 ผล
3. ถั่วดำ 100 กรัม
4. ใบเตย 5 ใบ
5. หัวกะทิ 3 ถ้วย (ใช้กะทิกล่องก็ได้)
6. น้ำตาลทราย 100 กรัม
7. เกลือป่น 1 ช้อนชา

การเตรียมใบตองแบ่งออกเป็น 2 ส่วนในหนึ่งห่อ

1. ใบตองชั้นแรก 8×9 นิ้ว
2. ใบตองชั้นสอง 6×8 นิ้ว
3. ตอกหรือเชือกสำหรับห่อ

ขั้นตอนวิธีการทำ

วิธีทำสูตรข้าวต้มมัดสอดไส้กล้วยน้ำว้า

1. แช่ถั่วดำทิ้งไว้ข้ามคืน แล้วนำมานึ่งให้พอสุก
2. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดแล้วนำไปแช่น้ำ ทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง เสร็จแล้วตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำพักไว้
3. ตั้งกระทะใส่กะทิ ใบเตยลงไปเปิดไฟแรงปานกลาง เมื่อกะทิเริ่มเดือด ตักใบเตยออกแล้วใส่เกลือกับน้ำตาลลงไป
4. ลดไฟลงใส่ข้าวเหนียวลงไปผัดกับกะทิ ผัดไปในทิศทางเดียวกัน ผัดจนข้าวเหนียวแห้ง ใช้เวลาประมาณ 15 นาที พอข้าวเหนียวเริ่มแห้งก็ปิดไฟ พักข้าวเหนียวไว้ให้เย็น
5. ปอกกล้วยแล้วผ่าครึ่งเตรียมไว้ วางใบตองประกบด้านสีอ่อนของใบตองเข้าหากัน ใบใหญ่ไว้ข้างนอกใบเล็กไว้ข้างใน
6. ใส่ข้าวเหนียวลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ช้อนเกลี่ยข้าวเหนียวให้แบน จากนั้นก็วางกล้วยลงไปตรงกลางและปิดด้วยข้าวเหนียวอีกที โรยหน้าด้วยถั่วดำ
7. ห่อใบตองให้แน่นแล้วมัดด้วยตอกหรือเชือก นำข้าวต้มไปเรียงใส่หม้อนึ่ง นึ่งด้วยไฟแรงใช้เวลา 20 นาที เมื่อเสร็จแล้วก็ปิดไฟยกหม้อนึ่งลงพักไว้ และจัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟได้เลย

เป็นอย่างไรกันบ้างคะทุกคน สำหรับเมนูขนมหวานอย่างข้าวต้มมัด เป็นเมนูที่พอเรารู้เคล็ดลับก็ทำให้วิธีทำข้าวต้มมัดเป็นเรื่องง่ายๆ ทำได้ที่บ้าน แต่ต้องใช้เวลานานหน่อย เพราะต้องใช้ความพิถีพิถันในการทำ

วันนี้เราขอแนะนำสูตรขนมไทยอย่าง “ขนมน้ำดอกไม้” เป็นขนมไทยโบราณ หรือมีอีกชื่อหนึ่งเรียกว่า ขนมชักหน้า เพราะหน้าตาของขนมที่มีหน้าบุ๋ม ลักษณะของขนมตัวนี้เป็นแป้งนุ่ม ขึ้นมันเงา ขนมมีสีอ่อนๆ สวยหน้าตาน่ารัก ที่มีเอกลักษณ์เป็นรอยบุ๋มตรงกลาง ซึ่งสูตรที่เรานำมาแนะนำนี้ มีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน เหมือนปอกกล้วยเข้าปากเลยค่ะ แถมยังอร่อยเหนียวนุ่ม สีสันสดใสชวนน่ากินมากๆ เลยค่ะ

ส่วนผสมหลักของเมนูขนมไทยขนมน้ำดอกไม้

วัตถุดิบส่วนผสมของสูตรขนมไทยอย่าง ขนมน้ำดอกไม้ มีไม่เยอะมาก แต่ก็ต้องใช้ความพิถีพิถันในสรรหาวัตถุดิบมาใช้ เพราะจุดเด่นของขนมตัวนี้ อยู่ที่ความหอมซึ่งมาจากน้ำลอยดอกไม้สด หรือน้ำลอยดอกมะลิ ในการทำน้ำลอยดอกมะลิ ซึ่งดอกมะลิที่ใช้ต้องปลูกเอง ไม่มียาฆ่าแมลง เคล็บลับเด็ดคือต้องเก็บดอกมะลิตอนเย็นๆ โดยเด็ดส่วนที่เป็นกลีบเลี้ยงออก แล้วนำไปลอยลงในภาชนะที่ใส่น้ำต้มสุก ปิดฝาให้สนิท เช้ารุ่งขึ้น ก็นำดอกมะลิออก ก็จะได้น้ำลอยดอกมะลิกลิ่นหอม อย่ารอช้าเรามาดูส่วนผสมและขั้นตอนวิธีทำกันเลยค่ะ

วัตถุดิบส่วนผสม

1. น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
2. น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
4. แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำเปล่า 3/4 ถ้วย
6. สีผสมอาหาร (ใช้สีจากธรรมชาติก็ได้)

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. เริ่มต้นด้วยการตั้งหม้อ นำน้ำลอยดอกมะลิต้มกับน้ำตาลให้ละลาย จากนั้นก็ปิดไฟแล้วยกออกจากเตาวางพักไว้
2. ผสมแป้งเท้ายายม่อมกับแป้งข้าวเจ้า แล้วเติมน้ำลงไปทีละนิด จากนั้นก็นวดแป้งให้ละลาย เสร็จแล้วก็เติมน้ำลอยดอกมะลิที่ละลายน้ำตาลแล้ว เทลงไป แล้วคนให้ส่วนผสมเข้ากัน
3. แบ่งแป้งเป็น 3 ถ้วย ถ้วยละเท่าๆ กัน หยดสีผสมอาหารหรือสีจากธรรมชาติตามความชอบ แล้วคนให้ทั่วเป็นเนื้อเดียวกัน
4. ตั้งหม้อนึ่งถ้วยตะไลทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นก็หยอดแป้งลงไปในถ้วย นึ่งด้วยระดับไฟแรง 15 นาที
5. เมื่อแป้งเริ่มสุกแล้วก็ตักขนมน้ำดอกไม้ออกมาจากถ้วย จัดเรียงใส่จากพร้อมเสิร์ฟได้เลยค่ะ

เป็นอย่างไรกันบ้างค่ะ สำหรับเมนูขนมหวานอย่างขนมน้ำดอกไม้ เมนูนี้มีชื่ออยู่ 2 ชื่อคือ ขนมน้ำดอกไม้ และขนมชักหน้า ซึ่งขนมชักหน้าเป็นชื่อที่โบราณเรียกกัน เพราะเวลานึ่งเสร็จแล้วตัวขนมจะบุ๋มลงไป เหมือนกิริยาของคนโกรธแล้วชักหน้าหนี เป็นขนมที่มีรสชาติอร่อยเหนียวนุ่ม สีสันสดใสสวยงาม แถมหอมกลิ่นดอกมะลิ เหมาะในการใช้ประกอบงานบวช งานมงคลสมรส หรืองานขึ้นบ้านใหม่

สวัสดีจ้าทุกท่าน วันนี้เราก็มาอยู่กับ Chef old school กันอีกแล้ว และเมนูที่เราจะมาแจกสูตรกันแบบไม่กั๊กเลยวันนี้ ก็เป็นเมนูที่เกี่ยวกับขนมไทยนั่นเอง ต้องขอเกริ่นก่อนเลยว่าขนมนี้เรามักคุ้นเคยและพบเห็นกันในช่วงเทศกาลต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นวันสำคัญทางศาสนาพุทธ หรือ แม้กระทั่งวันสำคัญเกี่ยวกับความเชื่อของคนไทยเชื้อสายจีน เช่น วันตรุษจีน สารทจีน เป็นต้น พูดมาขนาดนี้คงอยากรู้กันแล้วสินะว่าขนมนั้นคืออะไร บอกเลยแล้วกัน “ขนมเทียน” นั่นเอง

สูตรไม่ลับ วิธีทำขนมเทียน

มาเลยจ้า อย่ารอช้า มาทำขนมเทียน เมนูขนมไทยที่ทำได้ไม่ยาก และสามารถทำได้ที่บ้าน ก่อนอื่นเรามาเตรียมองค์ประกอบกันก่อนเลยดีกว่า

• แป้งข้าวเหนียว ปริมาณ 400 กรัม
• แป้งข้าวจ้าวปริมาณ 100 กรัม
• น้ำกะทิ 3 ถ้วย
• น้ำมันพืช ปริมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
• ถั่วเขียวผ่าซีกใช้ในปริมาณ 1 ถ้วย
• กระเทียมเจียว หรือ หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
• พริกไทย
• รากผักชี จำนวน 2 ราก
• เกลือ ปริมาณ 1 ช้อนชา
• น้ำตาลปิ๊บ
• น้ำตาลทราย

ขั้นตอนการทำขนมเทียน มีดังนี้

1. เทแป้งที่เตรียมไว้ลงไปในภาชนะ (อาจจะใช้เป็นชามขนาดเล็กก็ได้)
2. นำน้ำตาลปิ๊บมาละลายด้วยน้ำอุ่น จากนั้นนำไปนวดผสมให้เข้ากันกับแป้ง
3. นำกะทิมา ค่อย ๆ ทำการเทลงไปนวดให้เข้ากันกับแป้ง และทิ้งไว้ประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง
4. แช่ถั่วเขียวซีกไว้ในเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก
5. เมื่อถั่วสุกแล้วให้ทำการบดถั่วจนละเอียด
6. นำกระทะมาตั้งเตาไฟ ทำการเจียวกระเทียมให้มีสีเหลืองกำลังพอดี
7. นำถั่วเขียวที่เตรียมไว้ มาเทลงในกระทะ ตามด้วยน้ำตาล, พริกไทย และ เกลือ จากนั้นผัดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมทุกอย่างเริ่มแห้ง
8. นำส่วนผสมต่าง ๆ ที่ผ่านการผัดจนแห้งมาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ และห่อด้วยแป้งนวด
9. ปิดท้ายด้วยการห่อด้วยใบตองทรงสามเหลี่ยม และนำไปนึ่ง เมื่อสุกก็ยกลงนำไปพักไว้ให้หายร้อนและรับประทานได้เลยค่ะ

ขนมไทยชนิดนี้นิยมใช้ในงานต่าง ๆ เพราะอะไร และมีที่มาอย่างไร ?

จากบทความข้างต้นที่เกริ่นไว้ว่า เรามักจะเห็นขนมเทียนตามเทศกาลต่าง ๆ โดยเฉพาะเทศกาลี่เกี่ยวกับความเชื่อของคนจีน แต่รู้หรือไม่ว่าขนมเทียนนี้ไม่ใช่ขนมของคนจีนมาแต่แรกเริ่มนะ แต่ขนมที่ชาวจีนนำมาดัดแปลง โดยนำขนมไทยมาประยุกต์เป็นไส้ขนมอันแสนอร่อยนั่นเอง และความหมายของขนมเทียน ก็เป็นสิ่งที่เรียกได้ว่าสิริมงคลมาก เพราะหมายถึง ความหวานชื่น และความราบรื่นของชีวิต พร้อมทั้งรูปทรงสามเหลี่ยมเหมือนเจดีย์ ยังแสดงถึงความเป็นสัญลักษณ์มงคลทางศาสนาพุทธอีกด้วย

ถ้าพูดถึงขนมไทย หรือขนมไทยมงคล บรรดาขนมที่มีคำว่า “ทอง” ต้องขึ้นมาอยู่ในความคิดของทุกท่านเป็นอันดับต้นๆ แน่นอนเลยใช่มั้ยครับ ไม่ว่าจะเป็นทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก ดาราทอง เป็นต้น

ขนมไทยส่วนใหญ่ ออกรสชาติหวาน มัน สำหรับผมแล้วไม่ค่อยมีเวลาไปเดินซื้อหาขนมไทยมาทานสักเท่าไหร่ บางครั้งถ้ามีโอกาส ก็อาจจะไปเดินเล่นแถวเกาะเกร็ด      จ. นนทบุรี บ้าง ที่นั่นเป็นแหล่งขนมไทยที่ผลิตกันเป็นล่ำเป็นสันเลยทีเดียว ส่วนหนึ่งก็เพื่อรองรับนักท่องเที่ยวที่มาเที่ยว แล้วซื้อกลับไปทาน หรือเป็นของฝากกันนั่นเอง แต่จริงๆ แล้วขนมไทยบางอย่าง ขั้นตอนไม่ได้ยุ่งยาก เราก็สามารถทำทานเองได้นะครับ วัตถุดิบไม่ได้หายากเลย ในครัวของเผลอๆ จะมีของครบทุกอย่างไม่ต้องหาซื้อใหม่ เช่น การทำฝอยทองโบราณตามสูตรที่ผมจะแนะนำนี้นะครับ

วัตถุดิบ 

• ไข่เป็ด 15 ฟอง
• ไข่ไก่ 5 ฟอง
• น้ำตาลทรายขาว 1,050 กรัม
• น้ำลอยดอกมะลิ 1,500 กรัม
• ใบเตย

 

 

ขั้นตอนการทำ

การทำขนมไทยนั้น ข้อสำคัญคือความพิถีพิถัน ทุกขั้นตอนสำคัญมาก ทั้งความร้อน ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ ความสดใหม่และสะอาด ขนมบางอย่างต้องมีการขึ้นรูป ใส่พิมพ์ให้มีความสวยงาม ประณีตขึ้นไปอีก สำหรับฝอยทองนั้น เวลาทำต้องใจเย็นค่อย  ๆ วนให้เป็นสาย เกี่ยวขึ้นมาให้เป็นแพ มีขั้นตอนการทำดังนี้ครับ

1. นำไข่เป็ดและไข่ไก่ที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาด
2. ตอกไขทั้งหมดใส่กาละมัง รวมทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่
3. แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว นำไข่แดงไปกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้ไข่แดงที่เนียนนุ่ม ตีให้เข้ากันอีกครั้ง
4. นำน้ำลอยดอกมะลิ 500 กรัม ขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่ใบเตยลงไปเพื่อเพิ่มความหอม เติมน้ำตาลทรายขาว 250 กรัม เคี่ยวให้เดือด นำลงมากรองด้วยผ้าขาวบาง (เป็นนำเชื่อมเข้มข้นสำหรับวนไข่แดง)
5. นำน้ำลอยดอกมะลิ 1,000 กรัม มาตั้งไฟ ใส่ใบเตยลงไปเหมือนการต้มครั้งแรก แต่เพิ่มปริมาณน้ำและน้ำตาลทราย ครั้งนี้ใช้น้ำตาลทราย 800 กรัม เคี่ยวให้เดือด นำลงมากรองด้วยผ้าขาวบาง (เป็นน้ำเชื่อมใสสำหรับแกว่งฝอยทองที่นำขึ้นมาจากกระทะ) 
6. นำน้ำเชื่อมเข้มข้นที่ทำไว้รอบแรก ขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนเดือด เมื่อเริ่มเดือด ตักไข่แดงที่กรองไว้ใส่ในกรวย
7. นำไข่แดงในกรวยไปวนในกระทะ ให้เป็นสาย ต้องการแพใหญ่แค่ไหนก็วนเอาตามใจชอบ
8. หลังจากนั้น ใช้ไม้ปลายแหลมสองอัน เกี่ยวฝอยทองขึ้นมากจากกระทะ แล้วนำลงไปแกว่งในน้ำเชื่อมที่ใส่กว่า แล้วนำจัดวางลงในภาชนะ เป็นอันเรียบร้อย

 

ท่านใดว่าง หรือสนใจอยากลองทำทานดูลองได้นะครับ นอกจากได้ฝึกความใจเย็นแล้ว ยังภูมิใจ ที่ได้ทำขนมไทยทานเองด้วยนะครับ

ความวิจิตรประณีตของขนมไทยนั้น คงเป็นที่รู้ๆ กันอยู่ของเรา ๆ ท่าน ๆ แต่บางครั้งผมก็ยังอดทึ่งในความพยายามที่จะรังสรรค์วิธีการทำเหล่านั้นไม่จริง ๆ ขนมไทยหลายๆ ชนิดมีประวัติ มีที่มาที่ไป อย่างขนมที่ผมอยากพูดถึงในวันนี้ก็คือ “บุหลันดั้นเมฆ” มองไปยามใดเหมือนได้เห็นพระจันทร์ที่อยู่บนฟ้าท่ามกลางเมฆยามค่ำคืนจริงๆ แถมยังมีรสชาติที่อร่อย หอมหวาน ละมุนลิ้นด้วยนะครับ

ที่มาของขนมชนิดนี้ ก็ไม่ธรรมดาเช่นกัน เป็นขนมของชาวรั้วชาววัง ที่คิดค้นสูตรตามเพลง “บุหลันลอยเลื่อน” ของรัชกาลที่ 2 และแน่นอนเมื่อเป็นขนมชาววัง แต่ละขั้นตอนก็จะมีความประณีตอย่างที่กล่าวมาแล้วข้างต้น จะขนาดไหนมาดูสูตรกันครับ

วัตถุดิบ 

• แป้งข้าวจ้าว 0.5 ถ้วยตวง
• แป้งมัน 1 ช้อนชา
• แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนชา
• มะนาว 0.5 ลูก
• ไข่เป็ด 3 ฟอง (ใช้เฉพาะไข่แดง)
• น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา (สำหรับทำสังขยา)
• หัวกะทิ 3 ช้อนชา
• น้ำอัญชัน 1 ถ้วยตวง
• น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำนวดแป้ง)
• ใบเตย

ขั้นตอนการทำ

ขั้นตอนการทำนั้น ในส่วนของการผสมวัตถุดิบต่างๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนสักเท่าไหร่ครับ ความประณีตจะไปอยู่การนึ่งและการหยอดขนมมากกว่า เนื่องจากในลังถึงมีความร้อนมากอยู่แล้ว แต่เราต้องค่อยๆ หยอดอย่างช้าๆ และใจเย็น ซึ่งแน่นอนมือเราก็ร้อนแล้วก็อยากจะตักใส่ให้เต็มเร็วๆ นั่นจะทำให้ขนมหก และไม่สวยงามนะครับ

ขั้นตอนการเตรียมแป้ง

1. นำน้ำอัญชัน 1 ถ้วยตวง มาตั้งไฟ ใส่น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วยตวง ตั้งไฟกลาง คนให้เข้ากันจนเดือดพล่านแล้วยกลง พักไว้
2. นำแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน แป้งเข้าเหนียว มาคนให้เข้ากัน โดยค่อยๆ เติมน้ำอัญชันที่ทำเตรียมไว้ที่ละนิด เพราะมีส่วนผสมของแป้งถึง 3 ชนิด ดังนั้นต้องคนให้ส่วนผสมเข้ากันทั้งหมด
3. บีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย ให้แป้งเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นสีออกม่วง ซึ่งเราก็จะได้ตัวแป้งที่จะเป็นเมฆมาเรียบร้อยแล้ว **ต้องทิ้งไว้ 1 คืน จึงนำมาใช้ได้นะครับ

ขั้นตอนการเตรียมสังขยา

นำไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง ใส่ในภาชนะ เติมน้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา หัวกะทิ 3 ช้อนชา แล้วขยำให้เข้ากันโดยใช้ใบเตยเพื่อลดความคาวของไข่ เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี นำใบเตยออก

1. นำลังถึงมา วางถ้วยตะไลลงไป ระวังอย่าให้ถ้วยชิดขอบเพราะจะมีไอน้ำหยดใส่เวลาเปิดฝาหม้อ นึ่งถ้วย 10 นาที
2. หลังจากนั้น ตักแป้งให้เต็มถ้วยทุกถ้วย นึ่งต่อไปอีก 5 นาที 
3. นำสังขยามาหยอดตรงกลางถ้วย โดยใช้ช้อนเล็กๆ ค่อยหยอด แล้วปิดฝานึ่งต่อ 2 นาที ทำซ้ำวนไป 10-12 รอบ ก็จะได้บุหลันดั้นเมฆตำรับชาววังเป็นที่เรียบร้อยครับ

จริงๆ แล้วผมว่าไม่อยากเลย เพียงแต่ต้องอดทนกับความร้อน และใจเย็นกับหยอดส่วนผสมต่างๆ สักนิดหนึ่ง ขนมสวยงามแบบนี้ นำไปเป็นของฝากก็ดีนะครับ

คงปฏิเสธกันไม่ได้เลยว่า อาหารและขนมบางอย่างก็สวยจนเราแทบไม่กล้าหยิบมารับประทานกันเลย อย่างเช่น ผลไม้แกะสลัก หรืออาหารที่ทำจากผักผลไม้ที่แกะสลัก เป็นต้น รวมไปถึงขนมไทยโบราณที่ผมจะมาชวนทุกท่านลองทำกันในวันนี้ นั่นก็คือ “ขนมลูกชุบ” นั่นเองครับ นอกจากจะมีความสวยงามแล้ว รสชาติยังอร่อยมากทีเดียว ความหวานมันของถั่วเขียว ผสมผสานกับกะทิและน้ำตาลทราย เบรกความความหวานไม่ให้หวานแหลม ด้วยวุ้นที่เคลือบเงาอยู่ด้านนอก

ที่สำคัญ ความสนุกอยู่ตรงนี้ครับ เราจะได้ปั้นลวดลายต่าง ๆ และลงสีตามใจ ส่วนใหญ่ที่เห็น ก็จะเป็นรูปผลไม้กันนั่นล่ะครับ แต่สมัยนี้สะดวกมาก สำหรับท่านที่อยากให้ขนมออกมาสวย แต่ไม่มีฝีมือเลย เขาก็มีพิมพ์สำหรับทำลูกชุบขายแล้วครับ

วัตถุดิบ 

• ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก 500 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว 480 กรัม
• กะทิ 1 ถ้วยตวง
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• ผงวุ้น 2 ช้อนโต๊ะ
• สีผสมอาหาร
• น้ำเปล่า 500 กรัม
• ใบแก้ว

 

ขั้นตอนการทำ

การทำลูกชุบนั้น เราจะแบ่งเป็น 2 ส่วนนะครับ คือส่วนของการเตรียมถั่วเขียวเพื่อนำมาปั้นขึ้นรูป กับการเตรียมวุ้นเพื่อนำมาชุบถั่วเขียวให้เงานะครับ เรามาดูทีละขั้นตอนเลยดีกว่าครับ

ขั้นตอนการทำน้ำวุ้น

1. นำน้ำเปล่า 500 กรัม เทใส่ภาชนะยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง 
2. เมื่อน้ำเริ่มเดือด ใส่ผงวุ้น และน้ำตาลทราย 30 กรัม ลงไป คนให้เข้ากัน เมื่อละลายดีแล้วให้พักไว้ เพื่อเตรียมนำถั่วที่ปั้นและลงสีแล้วมาชุบวุ้นต่อไป

ขั้นตอนการเตรียมถั่วเขียวและการปั้น

1. นำถั่วเขียวกะเทาะเปลือกแล้วมาแช่น้ำประมาณ 5-6 ชั่วโมง
2. นำถั่วที่แช่ไว้มาล้างให้สะอาด แล้วนำไปนึ่งให้สุก นึ่งเสร็จแล้ว พักไว้ให้เย็น
3. จากนั้นนำถั่วที่นึ่งแล้วมาบดหรือปั่นให้ละเอียด แล้วนำใส่กระทะทองเหลืองยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ
4. เติมกะทิ 1 ถ้วยตวง น้ำตาลทรายขาว 450 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา ลงไปผสมกับถั่วเขียวในกระทะ กวนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวและเนื้อถั่วไม่ติดกระทะ นำมาใส่ภาชนะพักไว้
5. ปั้นเป็นรูปและลงสีตามต้องการได้เลย หรือนำใส่พิมพ์แล้วเคาะออกมาลงสี โดยใช้ไม้จิ้มฟันทิ่มตัวถั่วที่ปั้นแล้ว ปักไว้กับโฟม เพื่อความสะดวกในการลงสีและชุบน้ำวุ้น การชุบวุ้นอาจชุบมากกว่า 1 รอบก็ได้นะครับ เพื่อความใส สวยงาม
6. นำใบแก้วมาประดับตกแต่ให้สวยงาม 

อาจจะมีหลายขั้นตอนไปสักหน่อย แต่ขอรับรองว่าได้ทุกท่านได้ลองทำลูกชุบดูจะ

รู้สึกสนุกสนานเพลิดเพลินเลยทีเดียว รวมทั้งได้ทานลูกชุบอร่อย ๆ จากฝีมือของเราเองเชียวนะครับ

 

สังขยาฟักทองก็เป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งนะครับ ที่คนนิยมทำรับประทานกันในสมัยก่อน หลายๆ ครัวเรือนมีเวลาว่าง คุณย่าคุณยายก็ทำให้ลูกหลานได้ทานกัน สำหรับเมนูนี้อาจจะหากินไม่ยากเท่าไหร่ แต่ถ้าอยากเจอแบบอร่อยล่ะก็ ไม่ได้ง่ายซะทีเดียวหรอกนะครับ

สังขยาฟักทองที่อร่อย รสชาติดีนั้น ตัวฟักทองจะต้องมีความมัน และเนื้อของสังขยาต้องมีความเนียนละเอียด ทั้งนี้ในเรื่องของความหวานก็ปรับเอาให้เข้ากับความชอบของแต่ละท่าน มาถึงตรงนี้คงเดาได้แล้ว ว่าสูตรขนมไทย ที่ผมจะนำมาบอกในวันนี้ ก็คือ “สังขยาฟักทอง” นั่นเองครับ อยากให้ได้ลองทำทานกันเองดูบ้างครับ

วัตถุดิบ 

• ฟักทอง 1 ลูก (ไม่เกิน 1 กิโลกรัม)
• ไข่เป็ด 3 ฟอง
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• น้ำตาลโตนด 500 กรัม
• น้ำตาลทราย 10 กรัม
• เกลือ 1 ช้อนชา
• กะทิ 500 กรัม
• ใบเตย

ขั้นตอนการทำ

สำหรับขั้นตอนการทำนั้นไม่ยากเลยครับ แต่ระหว่างนึ่งระวังด้วยนะครับ อย่าให้น้ำที่เกาะฝาลังถึงหยดลงไปในสังขยา จะทำให้หน้าเละได้ เมื่อเปิดเช็คว่า สังขยานั้นสุกหรือยัง ต้องระวังน้ำจะหยดลงไปด้วยนะครับ

1. นำฟักทองมาเจาะตรงขั้ว แล้วเก็บตรงขั้วไว้เป็นฝากันด้วยนะครับ
2. ใช้ช้อนควักไส้ของฟักทองออกมาให้หมด จนแหลือแต่เนื้อแข็งๆ
3. นำไปล้างให้สะอาดทั้งด้านนอก ด้านใน แล้วคว่ำให้น้ำออก ผึ่งให้แห้ง
4. นำไข่เป็ด และไข่ไก่ที่เตรียมไว้มาใส่กะละมัง
5. เติมน้ำตาลโตนด น้ำตาลทราย เกลือ ลงไป ใช้ใบเตยมาขยำให้ส่วนผสมรวมกันและไม่คาว เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว นำไปกรองในผ้าขาวบางและกระชอน เพื่อเอาใบเตยออก และให้เนื้อสังขยามีความเนียน
6. นำกะทิ 500 กรัม มาผสมกับสังขยาที่ทำไว้คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ จะมีฟองลอยขึ้นมา ให้ช้อนฟองออก
7. นำส่วนผสมไปเทใส่ในลูกฟักทอง แล้วนำลูกฟักทองที่หยอดสังขยาแล้วไปนึ่ง ใช้ไฟปานกลางถึงอ่อน อย่าลืมนำจุกฟักทองไปนึ่งพร้อมกัน
8. ใช้เวลานึ่งประมาณ 1.5 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้เปิดดูเป็นระยะ ระหว่างที่เปิดดูเช็ดฝาหม้อ เพื่อไม่ให้น้ำหยดลงไปในสังขยาที่นึ่งอยู่ ทดลองใช้จิ้มอยู่ให้ถึงก้นลูก ถ้าหากยังไม่สุกจะมีไข่ติดไม้ขึ้นมา แต่ถ้าสุกแล้วก็จะไม่มีอะไรติดขึ้นมา ถือเป็นอันเสร็จอีก 1 เมนู

จะว่ากันจริง ๆ แล้ว ขนมไทยเราบางอย่างก็สามารถทำทานเองได้ง่าย ๆ ขั้นตอนการทำและการหาวัตถุดิบก็ไม่ได้ยากอะไรนะครับ ทั้งนี้ ไปซื้อเขาทานยังแพงกว่าทำทานเองด้วย มีสูตรแล้ว คราวหลังลองทำทานเองดูนะครับ

ขนมสัมปันนีอ่อน เป็นขนมหวานของไทยที่มีรสชาติหอมหวานของกะทิและน้ำตาล เวลาทานจะรู้สึกเหมือนละลายในปาก จะว่าไปขนมสัมปันนีอ่อนนี้ ก็ถือเป็นคุ้กกี้สไตล์ไทย ๆ ได้นะครับ ในส่วนของความหอมนั้น ถ้าท่านใดชอบความหอมของควันเทียน ก็สามารถอบควันเทียนได้เช่นกัน 

ขนมสัมปันนีอ่อนนี้ หากใครที่เป็นคอละครและติดออเจ้าจาก ละครเรื่องบุพเพสันนิวาสอย่างจริงจังแล้วล่ะก็ จะต้องรู้จักท้าวทองกีบม้า (หรือนางตองกีมา) ภรรยาของท่านฟอลคอนนั่นเองครับ ท้าวทองกีบม้าเป็นต้นห้องเครื่องหวานที่คิดค้นขนมไทยมาให้เราได้ทานกันมากมายทีเดียว แต่อาจมีกลิ่นไอของความเป็นโปรตุเกสอยู่บ้าง เราลองมาทำขนมสัมปันนีอ่อนทานกันดูนะครับ วัตถุดิบมีไม่มาก แถมยังหาได้ไม่ยากเลยครับ

วัตถุดิบ

• แป้งมัน 1.5 ถ้วยตวง
• กะทิ 1 ถ้วยตวง
• น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วยตวง 
• สีผสมอาหาร

ขั้นตอนการทำ

เคล็ดลับของการทำขนมสัมปันนีอ่อนนี้อยู่ที่การกวนแป้งนะครับ เราต้องใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง ค่อยๆ กวนไปช้าๆ ใช้ไม้พายกดแป้งให้ติดกระทะไปเรื่อยๆ เผื่อที่แป้งโดนความร้อนจะได้สุกนะครับ ถ้าอยากรู้ว่าแป้งสุกจนใช้ได้หรือยังก็ลองชิมดูครับ หรือจะลองจับเนื้อแป้งดูก็ได้ หากแป้งไม่ติดกระทะ ไม่ติดมือ ก็เป็นอันว่าใช้ได้แล้วครับ

 

1. นำกะทิและน้ำตาลทรายมาตั้งไฟปานกลาง เคี่ยวให้เดือด ดูให้น้ำตาลทรายละลายเข้ากันดีกับกะทิ ให้หรี่ไฟลง
2. เติมแป้งมันที่เตรียมไว้ลงไป กวนด้วยไฟอ่อน ไปเรื่อยๆ ใช้ไม้พายกดแป้งให้ติดกับกระทะเพื่อให้แป้งสุก หลังจากดูว่าแป้งสุกดีแล้ว ให้นำลงจากเตาพักไว้
3.  เมื่อแป้งอุ่นแล้ว ให้ใส่สีผสมอาหารลงไปตามชอบ
4. นำแป้งใส่พิมพ์ กดให้แน่น เคาะออกมา เราก็จะได้ขนมสัมปันนีอ่อนที่สวยงาม น่ารับประทานแล้วครับ สำหรับท่านที่ชอบกลิ่นหอมของควันเทียน จะนำไปอบควันเทียนด้วย ก็ตามชอบเลยครับ

จริงๆ ขนมไทยเรานี่มีเยอะมากเลยนะครับ แต่วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่ก็ไม่พ้นแป้ง

กะทิ และน้ำตาลเป็นหลัก ทั้งน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด ซึ่งจะให้ความหอมหวานที่ต่างกัน จึงมีความเหมาะสมกับขนมและอาหารแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน

ขนมสัมปันนีอ่อนในปัจจุบัน ไม่ได้หาทานได้ง่ายๆ นะครับ หากเราทำทานเอง

นอกจากจะได้ความภูมิใจที่ได้ทำขนมไทยหอมอร่อยไว้ทานเองแล้ว เรายังได้ความสนุกสนานและความคิดสร้างสรรค์จากการได้ผสมสี และพิมพ์ขนมเป็นรูปแบบต่างๆ ด้วยนะครับ 

ขนมไทยหลายๆ ชนิดมีหน้าตาและสีสันที่ดูน่าทานมากเลยนะครับ โดยเฉพาะขนมดาราทอง เป็นขนมไทยมงคลอีกหนึ่งชนิด ที่มีความสวยงาม และมีความละเอียดอ่อนในทำค่อนข้างมาก ซึ่งคนส่วนใหญ่ จะเข้าใจผิดคิดว่าขนมดาราทองนั้น คือขนมจ่ามงกุฎ 

ถึงแม้จะยากแค่ไหน ก็ไม่ได้แปลว่าทำไม่นะครับ ผมมีสูตรขนมดาราทองมาให้ท่านลองทำกันดู ขอย้ำว่าต้องใจเย็นนะครับ เราจะได้ขนมดาราทองที่สวยงามไม่แพ้มืออาชีพเลยทีเดียว

วัตถุดิบ 

• เมล็ดแตงโม (แกะเปลือกออก) 0.5 ถ้วยตวง
• ไข่ไก่ 6 ฟอง
• แป้งสาลีเอนกประสงค์ 2 ถ้วยตวง
• น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
• น้ำเชื่อม 1 ถ้วยตวง
• กะทิ 1 ถ้วยตวง
• น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
• แผ่นทองคำเปลว (นำมาแยกเป็นชิ้นเล็กๆ สำหรับติดยอดมงกุฎ)

ขั้นตอนการทำ

ขั้นตอนการทำขนมดาราทองนั้น จะค่อนข้างยุ่งยากนิดหน่อย แต่หลักการง่ายๆ ก็คือจะแบ่งเป็น 1. การทำฐานของขนม 2. การคั่วเมล็ดแตงโม 3. การประกอบรูปมงกุฎเข้าด้วยกัน แล้วก็ทำไปทีละส่วนนะครับ

1. การทำฐานรอง
1. ผสมแป้งสาลี  1 ถ้วยตวงกับไข่แดง 1 ฟอง นวดให้เข้ากันหากแห้งมากให้ค่อยๆ เติมน้ำเปล่าลงไป ซึ่งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำในไข่แดงด้วย ว่าต้องเติมเพิ่มหรือเปล่า 
2. นำแป้งที่ได้มาคลึงให้เป็นแผ่นบาง ตัดให้เป็นวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 เซนติเมตร แล้วน้ำไปใส่ถ้วยตะไล กดลงไปให้เป็นรูปก้นถ้วย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มให้ทั่วแล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 150-200 องศาเซลเซียส หรือพอให้สุกเหลืองน่ารับประทาน 
2. การทำเมล็ดแตงโม
1. นำกระทะทองเหลืองมาตั้งไฟอ่อนๆ เช็ดกระทะด้วยผ้าขาวบางให้สะอาด 
2. นำเมล็ดแตงโมที่เตรียมไว้ลงไปคั่วในกระทะ โดยล้างมือให้สะอาด จุ่มน้ำเชื่อมแล้วพรมลงไปบนเมล็ดแตงโม ทำจนกว่าน้ำเชื่อมจะเกาะเมล็ดแตงโมคล้ายกับหนามของมงกุฎ เสร็จแล้วนำขึ้นจากกระทะพักไว้ให้เย็นและแห้งเก็บใส่ภาชนะให้เรียบร้อยอย่าให้โดนอากาศ
3. การทำมงกุฎ
1. นำแป้งสาลี ไข่ไก่ กะทิ น้ำตาลทราย มาผสมให้เข้ากัน หลังจากนั้นนำใส่กระทะทองเหลือง กวนไปเรื่อยๆ ใช้ไฟอ่อนที่สุด กวนจนเข้ากันดี แป้งไม่ติดมือเป็นใช้ได้แล้วครับ 
2. นำแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วใช้มีดบางค่อยๆ กดลงไปให้เป็น 6 แฉก
4. วิธีประกอบมงกุฎ
1. นำเมล็ดแตงโมที่ทำเป็นหนามไว้ มาติดโดยรอบแป้งที่เป็นฐานรอง
2. นำตัวมงกุฎที่ปั้นไว้มาใส่ลงตรงกลางฐานรอง แล้วปั้นแป้งเล็กๆ กลมๆ ติดไว้บนยอดมงกุฎ ติดทองคำเปลวชิ้นเล็กๆ ลงไป

ขนมไทย ที่จริงแล้วทำไม่ยากเลย แต่ต้องอาศัยความใส่ใจในรายละเอียดกัน

มากหน่อยนะครับ สำหรับดาราทองนี้ ถ้าทำเป็นของขวัญช่วงเทศกาลต่างๆ คงภูมิใจผู้ให้และประทับใจผู้รับไม่น้อยเลยนะครับ