ความวิจิตรประณีตของขนมไทยนั้น คงเป็นที่รู้ๆ กันอยู่ของเรา ๆ ท่าน ๆ แต่บางครั้งผมก็ยังอดทึ่งในความพยายามที่จะรังสรรค์วิธีการทำเหล่านั้นไม่จริง ๆ ขนมไทยหลายๆ ชนิดมีประวัติ มีที่มาที่ไป อย่างขนมที่ผมอยากพูดถึงในวันนี้ก็คือ “บุหลันดั้นเมฆ” มองไปยามใดเหมือนได้เห็นพระจันทร์ที่อยู่บนฟ้าท่ามกลางเมฆยามค่ำคืนจริงๆ แถมยังมีรสชาติที่อร่อย หอมหวาน ละมุนลิ้นด้วยนะครับ
ที่มาของขนมชนิดนี้ ก็ไม่ธรรมดาเช่นกัน เป็นขนมของชาวรั้วชาววัง ที่คิดค้นสูตรตามเพลง “บุหลันลอยเลื่อน” ของรัชกาลที่ 2 และแน่นอนเมื่อเป็นขนมชาววัง แต่ละขั้นตอนก็จะมีความประณีตอย่างที่กล่าวมาแล้วข้างต้น จะขนาดไหนมาดูสูตรกันครับ
วัตถุดิบ
- แป้งข้าวจ้าว 0.5 ถ้วยตวง
- แป้งมัน 1 ช้อนชา
- แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนชา
- มะนาว 0.5 ลูก
- ไข่เป็ด 3 ฟอง (ใช้เฉพาะไข่แดง)
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา (สำหรับทำสังขยา)
- หัวกะทิ 3 ช้อนชา
- น้ำอัญชัน 1 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำนวดแป้ง)
- ใบเตย
ขั้นตอนการทำ
ขั้นตอนการทำนั้น ในส่วนของการผสมวัตถุดิบต่างๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนสักเท่าไหร่ครับ ความประณีตจะไปอยู่การนึ่งและการหยอดขนมมากกว่า เนื่องจากในลังถึงมีความร้อนมากอยู่แล้ว แต่เราต้องค่อยๆ หยอดอย่างช้าๆ และใจเย็น ซึ่งแน่นอนมือเราก็ร้อนแล้วก็อยากจะตักใส่ให้เต็มเร็วๆ นั่นจะทำให้ขนมหก และไม่สวยงามนะครับ
ขั้นตอนการเตรียมแป้ง
- นำน้ำอัญชัน 1 ถ้วยตวง มาตั้งไฟ ใส่น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วยตวง ตั้งไฟกลาง คนให้เข้ากันจนเดือดพล่านแล้วยกลง พักไว้
- นำแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน แป้งเข้าเหนียว มาคนให้เข้ากัน โดยค่อยๆ เติมน้ำอัญชันที่ทำเตรียมไว้ที่ละนิด เพราะมีส่วนผสมของแป้งถึง 3 ชนิด ดังนั้นต้องคนให้ส่วนผสมเข้ากันทั้งหมด
- บีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย ให้แป้งเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นสีออกม่วง ซึ่งเราก็จะได้ตัวแป้งที่จะเป็นเมฆมาเรียบร้อยแล้ว **ต้องทิ้งไว้ 1 คืน จึงนำมาใช้ได้นะครับ
ขั้นตอนการเตรียมสังขยา
นำไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง ใส่ในภาชนะ เติมน้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา หัวกะทิ 3 ช้อนชา แล้วขยำให้เข้ากันโดยใช้ใบเตยเพื่อลดความคาวของไข่ เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี นำใบเตยออก
- นำลังถึงมา วางถ้วยตะไลลงไป ระวังอย่าให้ถ้วยชิดขอบเพราะจะมีไอน้ำหยดใส่เวลาเปิดฝาหม้อ นึ่งถ้วย 10 นาที
- หลังจากนั้น ตักแป้งให้เต็มถ้วยทุกถ้วย นึ่งต่อไปอีก 5 นาที
- นำสังขยามาหยอดตรงกลางถ้วย โดยใช้ช้อนเล็กๆ ค่อยหยอด แล้วปิดฝานึ่งต่อ 2 นาที ทำซ้ำวนไป 10-12 รอบ ก็จะได้บุหลันดั้นเมฆตำรับชาววังเป็นที่เรียบร้อยครับ
จริงๆ แล้วผมว่าไม่อยากเลย เพียงแต่ต้องอดทนกับความร้อน และใจเย็นกับหยอดส่วนผสมต่างๆ สักนิดหนึ่ง ขนมสวยงามแบบนี้ นำไปเป็นของฝากก็ดีนะครับ
