หลายคนที่เคยไปเที่ยวฮังการี อาจจะเคยเห็นหรือเคยได้ยินและมีโอกาสได้ลิ้มรสอาหารยอดนิยมของชาวสาธารณรัฐเชคและสโลวาเกียที่เสิร์ฟตามภัตตาคารอย่างเมนูซุปกูลาช ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวฮังกาเรียนที่เสิร์ฟตอนร้อนๆ กับขนมปังปิ้งกรอบนอกนุ่มใน โดยทั่วไปเมนูนี้นิยมปรุงในรูปแบบซุปหรือสตูว์ที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ ซึ่งวันนี้เราก็มีสูตรการทำเมนูซุปกูลาชมาฝากทำทุกคน รับรองได้ว่าสูตรที่เรานำมาแนะนำนี้อร่อยเสมือนได้เดินทางไปลิ้มรสที่ฮังการีเลยค่ะ
สำหรับต้นกำเนิดของซุปกูลาชเกิดขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 9 เมื่อคนเลี้ยงแกะชาวฮังการี นำเนื้อสัตว์ที่ปรุงและแต่งกลิ่นรสแล้ว จากนั้นก็แปรรูปทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์เข้าช่วย แล้วนำไปบรรจุลงในถุงที่ทำจากกระเพาะอาหารของแกะ โดยต้องเติมน้ำเพียงอย่างเดียวเพื่อให้รับประทานได้ ซึ่งในยุคแรกกูยาชจะไม่มีการใส่ปาปริกา เนื่องจากสมัยนั้นยังไม่มีการนำเข้าเครื่องเทศชนิดนี้ จนกระทั่งคริสต์ศตวรรษที่ 16 ได้เริ่มมีการนำเครื่องเทศปาปริกาเข้ามาในประเทศฮังการีมากขึ้นจนถึงปัจจุบัน
ส่วนผสมหลักของเมนูซุปกูลาช
เมนูซุปกูลาช หรือในภาษาอังกฤษเรียกว่า Goulash soup เป็นซุปสตูว์สไตล์โฮมเมดที่มักใช้เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ มาใช้เป็นส่วนประกอบหลัก แล้วไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ ในน้ำซุป แล้วปรุงรสด้วยพริกป่นปาปริกา (Paprika) และเครื่องเทศอื่น ๆ ซึ่งสูตรที่เรานำมาฝากนี้เป็นซุปเนื้อวัวแบบฮังการี ที่มีความคล้ายคลึงกับกูลาชทั่วๆไป เป็นสตูเนื้อที่เข้ามะเขือเทศ แต่เน้นความสำคัญไปที่พริกแห้งปาปริก้า (Paprika) และเครื่องเทศหลายอย่าง ซึ่งสูตรนี้มีส่วนผสมหลักที่ขาดไม่ได้เลยดังนี้
วัตถุดิบและส่วนผสมซุปกูลาช
- เนื้อวัวส่วนน่องลาย 350 กรัม (หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมหนาประมาณ 2 ซ.ม.)
- เกลือ 1 ช้อนชา
- พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา
- กระเทียมสับให้หยาบ 1 กลีบใหญ่ (หรือ 3 กลีบเล็ก)
- หอมหัวใหญ่ขนาดกลาง 2 หัว (หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ)
- แอปเปิ้ลขนาดกลาง 1 ผล (หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ)
- มะเขือเทศพันธุ์เนื้อ 2 ผล (หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ)
- ส่วนที่ 1 มันฝรั่งขนาดกลาง 1 หัว (หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ)
- ส่วนที่ 2 มันฝรั่งขนาดกลาง 4 หัว (หั่นเป็นชิ้นพอคำ)
- แครอท ½ หัว (หั่นเป็นชิ้นพอคำ)
- เนื้อมะเขือเทศบด (Tomato puree) 4 ช้อนโต๊ะ หรือ ½ กระป๋อง
- ปาปริกา 2 ช้อนชา
- น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบกระวาน 2 ใบ
- น้ำซุปกระดูกหมู 4 ถ้วย
- โยเกิร์ต 4 ช้อนโต๊ะ
- เหล้าเชอรี่สำหรับทำอาหาร 2 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนวิธีการทำซุปกูลาช
เมนูซุปกูลาชก็เหมือนอาหารส่วนใหญ่ในโลกสมัยใหม่ ถึงจะมีประวัติที่ยาวนาน แต่ก็ย่อมถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัยและพื้นที่นั้นๆ แน่นอนว่าวิธีทำและส่วนผสมก็มีการปรับด้วยเช่นกัน ซึ่งขั้นตอนการทำที่เรานำมาแนะนำมีดังนี้
- เริ่มต้นหมักเนื้อวัวกับเกลือ และพริกไทยดำ แล้วทิ้งไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว นำเนื้อวัวที่หมักแล้วไปทอดโดยใช้ไฟค่อนข้างแรงจนผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (ทอดในหม้อสตูว์เลยก็ได้ค่ะ)
- จากนั้นเติมกระเทียมสับ หอมหัวใหญ่ แอปเปิ้ล มะเขือเทศ มันฝรั่ง(ส่วนที่ 1) ปาปริกา เนื้อมะเขือเทศบด ใบกระวาน ลงในกระทะแล้วผัดสักครู่
- เติมน้ำซุป (จะใช้น้ำเปล่าหรือน้ำซุปที่ปรุงรสก็ได้ค่ะ) ปิดฝาหม้อ แล้วหรี่ให้ไฟอ่อนลง แล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อวัวเกือบนุ่ม จากนั้นเติมมันฝรั่ง(ส่วนที่ 2) และแครอท เคี่ยวต่อจนเนื้อวัวเริ่มนุ่ม แต่ไม่เปื่อยจนเกินไป ในการทำครั้งนี้ใช้เวลาเคี่ยวนานเกือบ3 ชั่วโมง และต้องคอยระวังน้ำซุปแห้งด้วยค่ะ โดยหมั่นเติมน้ำทดแทนที่ระเหยไป
- เมื่อทุกอย่างเริ่มได้ที่ดีแล้ว คุณก็จะได้สตูเนื้อสีแดงเข้ม มีมันลอย เนื้อวัวนุ่มนวล หอมกลิ่นเครื่องเทศแห้งหลายอย่างที่ใส่ไป น้ำสตูจะงวดข้นพอดี จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ เติมเหล้าเชอรี่ และ โยเกิร์ต คนให้เข้ากัน และเตรียมเสิร์ฟร้อนๆ สามารถทานคู่กับเส้นพาสต้า หรือขนมปังเนื้อแน่นๆ ก็ได้เลยค่ะ
สำหรับอาหารฮังการีเมนูนี้ปรุงรสโดยใช้ปาปริกาเป็นหลัก คุณสามารถทำให้เป็นสตูข้นๆ ได้ง่าย โดยปรับปรุงรสชาติในหม้อได้ตลอดระยะเวลาหลายชั่วโมงที่เคี่ยว และคุณสามารถดัดแปลงเมนูนี้ได้ โดยลดมะเขือเทศบดลงครึ่งส่วน และเพิ่มความหวานอมเปรี้ยวด้วยรสของแอปเปิ้ล และมันฝรั่งสับที่เคี่ยวไปกับเนื้อวัวตั้งแต่แรก จะช่วยทำให้สตูมีลักษณะข้นขึ้น ส่วนโยเกิร์ตที่ใส่ลงไปด้วยนั้น ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น
