เมื่อพูดถึงอาหารทางใต้คงไม่มีใครที่จะไม่เคยลิ้มรสอาหารจานเด่นอย่างแกงไตปลา อาหารใต้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีที่มาจากชีวิตของคนภาคใต้ส่วนใหญ่ที่มักเกี่ยวข้องกับท้องทะเล อาหารการกินส่วนใหญ่จึงมาจากทะเล ซึ่งถ้ามีมากเกินรับประทานก็จะนำอาหารที่ได้จากทะเลนั้นมาทำการถนอมอาหาร โดยไตปลาทำมาจากการนำเอาพุงปลา และกระเพาะปลาที่มีอยู่มากในพื้นที่ มาใส่เกลือหมักดองไว้ ซึ่งถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยมอย่างมากของภาคใต้ โดยใช้เวลาหมักประมาณ 1 เดือน นำมาทำแกงใส่เนื้อปลา ผัก ที่มีรสชาติเผ็ด เค็ม ร้อนแรง ใครที่ได้ลิ้มลองต้องร้องออกมาว่า หรอยจังฮู้!!!…แน่นอนค่ะ
แกงไตปลาเป็นอาหารรสชาติจัดมีทั้งแห้งและแบบน้ำ แล้วแต่ความชอบเลยค่ะ และด้วยความที่แกงมีความเผ็ดร้อนของเครื่องแกงที่เป็นเอกลักษณ์ มีรสชาติเข้มข้น จึงนิยมรับประทานร่วมกับผักหลาย ๆ ชนิดควบคู่กันไป เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง โดยผักเหล่านั้นคนภาคใต้เรียกว่า ผักเหนาะ ซึ่งผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง เช่น สะตอ ลูกเนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ และผักบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา หน่อไม้ นอกจากนี้แกงไตปลายังนิยมทานคู่กับขนมจีน แกล้มด้วยไข่เป็ดต้มยางมะตูม และผักสดนานาชนิด เรียกได้ว่าเมนูนี้เป็นเมนูยอดฮิตที่สามารถหาทานได้ตามร้านทั่วไป ดังนั้นวันนี้เราจึงอยากแนะนำสูตรการทำแกงไตปลา ให้อร่อยในแบบฉบับอาหารภาคใต้ อีกทั้งสูตรที่เรานำมาฝากนี้เป็นสูตรที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะส่วนประกอบของแกงไตปลามีสรรพคุณทางยาที่ดีต่อสุขภาพค่ะ ส่วนจะมีส่วนผสมและขั้นตอนการทำอย่างไรบ้าง ตามเรามาดูเลยค่ะ
ส่วนผสมหลักของเมนูแกงไตปลา
แกงไตปลา หรือแกงพุงปลา เป็นอาหารภาคใต้ ที่มีสรรพคุณทางยาจึงถือเป็นอีกหนึ่งอาหารเพื่อสุขภาพ โดยมีไตปลาเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ มีทั้งแบบที่ใสและไม่ใส่กะทิ โดยแบบใส่กะทิจะเป็นที่นิยมในบางท้องที่เท่านั้น ซึ่งสูตรที่เรานำมาแนะนำนี้เป็นสูตรที่ไม่ใส่กะทิ และใช้น้ำพริกแกงไตปลาสําเร็จรูป เพื่อความรวดเร็วในการทำ ส่วนจะมีวัตถุดิบและส่วนผสมอะไรบ้าง เรามาดูกันเลยค่ะ
ส่วนผสมสำหรับทำแกงไตปลา
- มะเขือเปราะ 10 ลูก
- หน่อไม้สดต้มแล้ว 5 หัว
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- มะขามเปียก 1 ช้อนชา
- กะปิกุ้งเคย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำพริกแกงไตปลาสําเร็จรูป 2 ขีด
- มะเขือพวง 1 ขีด
- ถั่วฝักยาว 1 ขีด
- ฟักทองหั่นพอดีคำ 1 ถ้วย
- ตะไคร้ 4 ต้น
- ใบมะกรูด 20 ใบ
- ไตปลา 1 ขวด
- ปลาทูนึ่งแกะก้างออก 2 ตัว
ขั้นตอนวิธีการทำแกงไตปลา
แกงไตปลา เป็นเครื่องจิ้มนี้เป็นที่มาของอาหารชาววังที่เรียกว่าแสร้งว่าหรือแสร้งว่าไตปลา ซึ่งเป็นการปรุงแบบเดียวกับน้ำพริกไตปลาเพียงแต่ตัดไตปลาที่มีกลิ่นเหม็นคาวออกไป แล้วใส่เครื่องปรุงอื่นลงไปแทน ดังนั้นวิธีทำแกงไตปลาจึงค่อนข้างที่จะละเอียด เพราะหากไม่ทำตามสูตรอาจทำให้แกงมีกลิ่นเหม็นคาวได้ ส่วนจะมีขั้นตอนการทำอย่างไรบ้างมาดูกันเลยค่ะ
- เริ่มจากการต้มน้ำไตปลาก่อน โดยใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ลงไปเพื่อลดกลิ่นคาว ตามด้วยมะขามเปียกเพื่อตัดรสชาติ แล้วรอให้น้ำไตปลาเดือดก่อน จึงเติมน้ำสะอาดตามลงไปประมาณครึ่งแก้ว ห้ามคนเด็ดขาดเพราะจะทำให้ไตปลามีกลิ่นคาวได้
- ตั้งน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดแล้วใส่น้ำพริกแกงไตปลาสําเร็จรูปลงไป แล้วเพิ่มความหอมด้วยการใส่กะปิกุ้งเคย จากนั้นคนให้น้ำพริกแกงและกะปิละลายเข้ากัน พอน้ำเดือดแล้วให้กรองเอาเฉพาะน้ำไตปลาที่เราต้มไว้ใส่ลงไปในหม้อ ดับกลิ่นด้วยการใส่ใบมะกรูด และใส่น้ำตาลปี๊บลงไปเพื่อตัดรสชาติ
- เริ่มใส่ผัก โดยเริ่มใส่ฟักทองก่อน ระหว่างรอให้ตักฟองที่ลอยขึ้นมาออกได้ แล้วตามต่อด้วยการใส่ปลาทูนึ่งแกะก้างออกที่เตรียมไว้ ตามด้วยมะเขือพวง
- ใส่หน่อไม้สดที่ต้มแล้ว เมื่อฟักทองสุกดีแล้ว ให้ใส่มะเขือเปราะลงไป พอมะเขือเปาะสุกดีแล้ว ตามด้วยถั่วฝักยาวหั่น ระหว่างนั้นตั้งไฟเดือดประมาณ 5 นาที ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยแล้วค่ะ
- ลองชิมรสชาติได้ตามความชอบ แกงไตปลาควรมีรสชาติเผ็ดร้อนของเครื่องแกงสมุนไพร มีรสชาติออกเค็มตัดด้วยความหวานของน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย เมื่อได้รสชาติที่ถูกใจแล้วให้ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟค่ะ
คุณค่าทางโภชนาการ
แกงไตปลา เป็นเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ และมีคุณค่าทางโภชนาการ เพราะมีสรรพคุณทางยาที่ดีต่อร่างกาย อีกทั้งไตปลาที่เป็นส่วนประกอบสำคัญยังเป็นของหมักดองที่มีโปรตีนสูง ซึ่งพริกแกงที่ใส่มีส่วนผสมของสมุนไพรต่างๆ ที่ล้วนมีสรรพคุณช่วยแก้ท้องอืด ความเผ็ดร้อนของพริกช่วยให้การไหลเวียนโลหิตดีขึ้น มีคุณสมบัติช่วยให้เจริญอาหาร แก้คลื่นไส้อาเจียน แก้โรคบิด อีกทั้งในปลายังมีไขมันดี แถมผักที่เป็นส่วนผสมยังอุดมไปด้วยวิตามินต่างๆ เช่น ฟักทองที่มีวิตามินเอ มะเขือพวงช่วยย่อยอาหาร และข้อเด่นของผักทั้งหมดที่ใส่นี้มีกากใยที่ช่วยระบายท้องได้อย่างดีอีกด้วยค่ะ
เห็นไหมว่าอาหารพื้นบ้านของคนไทยนั้นอุดมไปด้วยสารอาหามากมายและยังเป็นยาไปในตัว ดังนั้นยังลืมนำสูตรอาหารสุขภาพนี้ไปลองทำรับประทานเองที่บ้านนะคะ
